Bánh cống, bánh giá, bánh khọt

Bánh cống (cóng):

Cống ở đây được hiểu là cái cống, một loại dụng cụ dùng để đong chất lỏng mà hồi xưa, tiệm tạp hóa (chạp phô) nào cũng có.

Có nhiều nơi đều cho bánh cống xứ mình là đặc sản, là "xịn" nhất, như: bánh cống Sóc Trăng, bánh cống Cần Thơ, bánh cống Cao Lãnh, ... Dù mỗi nơi có gia giảm một chút nguyên liệu, phụ liệu, tuy nhiên tất cả đều có chung một công thức chế biến.

Có người cho rằng bánh cống có nguồn gốc từ đồng bào Khơme Nam Bộ và trong quá trình giao lưu ẩm thực được người Hoa và người Kinh thay đổi đôi chút, tuy nhiên cũng có người kể rằng bánh cống do một số người Triều Châu (Trung Quốc) di cư đến Sóc Trăng và truyền lại cho đồng bào Khơme với tên gọi là bánh sền hay nói trại đi là bánh sầy, đến nay thì tất cả người Nam Bộ đều gọi là bánh cống cho dễ nhớ do khuôn bánh có hình dạng giống như chiếc cống.

Thành phần của bánh gồm có bột gạo pha, đậu xanh, tôm tươi, thịt heo bằm. Có thể cho thêm một ít khoai môn cao, củ sắn xắt sợi nhỏ vào. Ít gia vị, màu nghệ cho đẹp bánh khi chiên xong.

Múc bột vào cống, đặt vào con tôm lên trên, sau đó nhúng cống sâu vào trong chảo dầu. Khi bánh chín, nó tự tách ra khỏi cống.

Bánh dùng kéo cắt nhỏ, ăn chung với rau sống, nước mắm pha chua ngọt, đồ chua.

Bánh giá:

Bánh giá là một món ăn đặc sản nổi tiếng xuất xứ từ Chợ Giồng (Gò Công Tây) ở vùng Gò Công, Tiền Giang. Cũng vì xuất xứ đó mà người ta thường gọi là Bánh giá Chợ Giồng. Chợ Giồng là tên xưa của chợ thị trấn Vĩnh Bình (huyện Gò Công Tây - Tiền Giang) ngày nay. Bánh "giá" có từ hồi nào, không ai còn nhớ. Nhiều người chỉ mang máng rằng, nghe kể từ thời ông cổ bà sơ của họ chưa vợ, chưa chồng thì cái bánh giá đã có mặt ở chợ Giồng. Cũng nghe đồn rằng, cái bánh dung dị, dân dã này hình như gắn liền với một mối tình tan vỡ nào đó ở xứ Gò, cho nên tới giờ này người Gò Công vẫn còn ngâm nga câu ca: “Một mai em gái theo chồng, còn đâu bánh giá Chợ Giồng mời anh”.

Loại bánh này có sức ảnh hưởng sâu đậm trong văn hóa vùng Chợ Giồng nói riêng và vùng Gò Công, Tiền Giang nói chung.

Bánh giá hay bánh vá? Cho đến nay vấn đề này vẫn còn là cuộc tranh luận bất tận. Người nói: gọi bánh giá vì làm bằng nguyên liệu chính là cọng giá đậu xanh; kẻ cãi: phải gọi là bánh vá mới đúng vì chiếc bánh khi chiên được đặt trong một dụng cụ na ná như cái vá múc canh, và hình thù chiếc bánh cũng tương tự. Mà dân miền Nam thì phát âm "vá" thành "giá". Nhưng mà là gì cũng được, miễn nó ngon là OK rồi.

Bánh khọt:

Hiện nay không có một tài liệu nào nói chính xác nguồn gốc và xuất xứ của món bánh khọt này, cũng như sao gọi là khọt? Có người nói rằng (không biết nói vui hay thiệt), khi múc bột bỏ vào khuôn, do khuôn đất đang nóng, nên khi bột tiếp xúc khuôn, nó kêu lên một tiếng giống như tiếng "khọt". Thế là người ta đặt nó là bánh khọt luôn !!!
Bánh khọt có nhiều nơi bán, và cũng có nhiều nơi nhận mình là quê hương của bánh, tuy nhiên hình như Vũng tàu đang thắng thế, bởi khi nhắc đến bánh khọt, mọi người đều nghĩ ngay đến bánh khọt Vũng tàu. Kể cả các quán bánh khọt ở Sài gòn, cũng đều ghi thêm dòng chữ đặc sản Vũng tàu.

Bánh khọt Cô Ba Vũng tàu

Bánh khọt theo kiểu truyền thống thì nó tương tự như bánh căn của miền Trung. Theo trường phái này, phần vỏ bánh thì giòn, nhưng phần trong thì vẫn mềm. Ăn chung với nó là đồ chua làm từ cây boòng boòng, chấm với nước mắm ớt ngọt pha lạt. Có thể vừa ăn vừa húp nước mắm. Bánh khọt cô Ba Vũng tàu gần giống với trường phái này, tuy nay đã có chút thay đổi theo thị hiếu người dùng. Có kèm theo rau sống, đồ chua thì làm bằng củ cải, cà rốt bào sợi.

Bánh khọt Gốc Vú sữa

Trường phái thứ hai thì đã thay đổi phong cách khá nhiều. Chiên giòn rụm từ trong ra ngoài, ăn kèm với rau sống, đồ chua thì thay bằng đu đủ bào sợi. Có thể thấy trường phái này ở quán bánh khọt Gốc Vú sữa. 

Các loại bánh này đều cùng chung các nguyên liệu chính, kể cả phụ liệu va cách chế biến. Có khác thì chỉ khác về hình dạng mà thôi.

Theo cá nhân, có thể các loại bánh trên đều có chung một nguồn gốc xa xưa. Nó được những lưu dân đưa từ miệt ngoài vào. Qua từng nơi, nó được chế biến để phù hợp với điều kiện chế biến, nguồn nguyên liệu mà hình thành nên các loại bánh có tên gọi khác nhau.

Nguồn gốc địa danh Vũng tàu

Địa danh Vũng Tàu được biết tới sớm nhất là qua lời ghi trong cuốn Tự vị Annam-Latinh (Dictionnarium Annamitico-Latinum) của Bá Đa Lộc (Pigneau de Béhaine), in năm 1772-1773. Sách này cho biết Vũng Tàu có nghĩa là “nơi tàu đậu” .

Sách Phủ Biên tạp Iục của Lê Quý Đôn, viết năm 1776, đã nói đến địa danh Vũng Tàu là "nơi hải đảo có dân cư", khi miêu tả trận chiến giữa quân Tây Sơn và quân của chúa Nguyễn Phúc Thuần.

Sách Đại Nam thực lực chính biên cũng đề cập đến Vũng Tàu và Cửa Lấp (tức cửa Tắc Khái, ranh giới giữa Vũng Tàu và Phước Tỉnh) khi cho biết thảng 5-1796, Nguyễn ánh đã lập 5 đài phong hỏa (tức đài quan sát, đốt lửa báo tin) từ Cần Giờ ra đến địa giới Bình Thuận.

Sang thế kỷ XIX, các sách Gia Định thành thông chí và Đại Nam nhất thống chí đều giải thích Vũng Tàu là Thuyền Úc, tức vũng biển có nhiều thuyền neo đậu. Có lẽ người ta đã dùng chữ Vũng Tàu có ý nghĩa tương tự để thay cho chữ Vũng Thuyền khi vùng biển này ngày càng có nhiều tàu neo đậu.

Sau khi cuốn Tự vị Annam-latinh (tức là cuốn sách đầu tiên có ghi địa danh Vũng Tàu) của Bá Đa Lộc xuất bản được hai năm, năm 1775, nhà hàng hải Manneviclette cho ấn hành sách địa lý á Đông Neptune Oriental. Theo sách này thì Vũng Tàu được các nhà hàng hải người Bồ Đào Nha gọi là "Cinco Chagas". Cần lưu ý rằng; trong quá trình chinh phục thế giới, người Bồ Đào Nha hay dùng cụm từ Cinco Chagas để đặt tên cho tàu bè vượt biển hoặc tên núi đồi. Cinco Chagas có nghĩa là “năm dấu thánh của Đức Giês¬u” hay "năm vết thương của chúa cứu thế" (4 dấu vết thương bị đóng đinh chân tay vào thập giá và 1 dấu bị giáo đâm bên sườn có trái tim). Chính người Bồ đã dùng cụm từ này để đặt tên cho Vũng Tàu một vùng đất có thể nhìn thấy từ khơi xa qua 5 ngọn núi ở Vũng Tàu và Bà Rịa. Mannerilleue ghi trong sách Neptune Onental Cinco Chagas là Sinkel-jacques và người Pháp viết-đổi thành (Cap) Saint-jacques. Như vậy, địa danh Cap Saint-jacques (bắt nguồn từ tên Cinco Chagas) xuất hiện từ năm 1775, cùng thời điểm với tên gọi Vũng Tàu được ghi trong Tự vị Annam-Latinh (1772-1773).

Tên gọi "Ô Cấp" để chỉ Vũng Tàu xuất hiện đầu thế kỷ XX có lẽ được Việt hóa từ cụm từ "Aller au Cap" (có nghĩa là đi ra mũi đất-để nghỉ mát và tắm biển) được rút gọn thành "Au Cap" (có khi rút gọn là "Cấp", Cap = mũi) ra đời cùng với nhu cầu đi nghỉ cuối tuần của người Sài Gòn…

Sưu tầm