Sài gòn lang thang ký (tập 2) !!!

Ăn sáng:

Tập trước nói về cái sự uống cà phê buổi sáng, tập này xin nói về cái cách ăn sáng và những thức ăn sáng thông dụng của người Sài gòn.

Tiền nào của đó, các món ăn sáng của dân Sài gòn rất phong phú, từ thể loại đến giá cả. Bình dân có, sàn sàn có, cao cấp có. Món ăn đủ mọi miền được quy tụ về đây.

Dân lao động nghèo thì cứ chặt bụng bằng cơm là số dách. Tiện lợi thì có nồi cơm nguội nấu dư tối hôm qua để dành lót cho buổi sáng. Nếu không thì kiếm nơi bán cơm trắng, mua một ít đủ ăn xách về, chan miếng nước mắm, chút mỡ thắng, hay dầm chén muối ớt, quất một bụng là đủ sức đi làm rồi.

Hồi trước, ở xóm ga xe lửa Hòa Hưng có ông tên là Thọ thì phải, đã "sáng chế" món cơm nắm ăn với muối mè bán cho dân lao động nghèo trong xóm và dân đi xe lửa lỡ bữa. Nghe nói, cái món này là "tiền thân" của mấy tiệm bán cơm trắng ở khu đó (bây giờ cũng còn). Món cơm trắng rất tiện lợi cho bà con mình, khỏi phải nấu nướng lỉnh kỉnh, mua về, kiếm cái gì đó để "đưa cơm" là xong.

Có tiền hơn chút xíu thì ghé mấy gánh xôi nóng hổi. Xôi Sài gòn có đủ loại: xôi bắp bung miền Bắc có, xôi bắp nhão (hổng chắc là miền nào) có, xôi nếp cẩm, xôi vò, xôi xéo, xôi đậu phộng, xôi đậu xanh, xôi gấc, ... Ôi thôi đủ loại xôi, mà xôi nào cũng ngon. (Mới kể đã thèm).

Xôi bắp

Mèo Mập tui thích nhất là xôi bắp bung. Xôi bắp này hồi xưa gói trong lá bàng, sau này gói trong lá chuối, hay bọc ni lông lót tờ giấy báo bên trong. Bắp bung nở đều, hột bắp mềm mà không nhão, có thêm ít hạ nếp "vây quanh". Đậu xanh nhuyễn phủ lên bắp, một ít hành phi thơm lừng, một hai muỗng đường cát. Khi ăn, trong miệng cảm thấy đủ vị bùi béo ngọt thơm. Món này hầu như chợ nào cũng có bán, nhưng theo các bậc cao niên nói rằng xôi bắp của gánh xôi bà Kiệm nằm góc ngã tư Lê Thánh Tôn - Pasteur là thuộc hàng đệ nhất cao thủ. Giá rẻ mà ngon. Không biết lúc này bà còn bán không, vì lâu rồi không ghé qua mua.

Thứ nữa là cái món xôi kê, xôi dừa ở chợ Tân Định, mấy món xôi hồi nhỏ Mèo Mập tui thích lắm. Lúc nhà đã ở Vũng tàu, mỗi lần "bà già" (tức là mẹ đó) đi về Sài gòn thì thế nào Mèo Mập tui cũng nói mua về cho tui. Lớn lên rồi thì bỗng dưng quên mất "món ngon ngày ấy".

Sài gòn có rất nhiều dân gốc miền Tây nên cách ăn cũng được "hội nhập", đó là ăn xôi cùng với chè. Cũng tương tự như người miền Bắc ăn xôi đậu xanh với chè nấu bằng bột sắn dây, nhưng người miền Bắc chỉ xử món này vào các dịp giỗ chạp. Chứ dân miền Tây thì lúc nào ăn cũng được. Chè để ăn chung với xôi thường là chè đậu xanh hay chè đậu trắng. Cách ăn này nghĩ cũng "pha học" lắm nghen. Chè ngọt ăn nhiều thì ngán, nhưng ăn chung với xôi thì có thể quất kha khá mà vẫn OK!

Cháo huyết

Món tiếp theo mà dân Sài gòn cũng thích thú để đưa nó vào thực đơn ăn sáng, đó là món cháo huyết, hay cháo lòng. Thường thì người ta ưa xem chúng là một, nhưng thật ra, chúng có khác nhau. Cháo huyết khi nấu cháo gần chín, người ta thả huyết heo đã hãm đông vào, do vậy màu của cháo sẽ hơi có màu nâu nâu. Món cháo huyết này thường chỉ có huyết và bì heo (da heo) sắt miếng cỡ chừng lóng tay bỏ vào nấu chung, có khi thêm ít tôm khô nữa. Gọi một tô cháo huyết, mấy cái dầu-cháo-quẩy, múc muổng ớt xay đỏ kè, vắt miếng chanh vào, thêm miếng giá nữa, vậy là một tô cháo huyết ngon lành "sẵn sàng chờ ... chết". Món cháo lòng (hình như phát xuất từ miền ngoài thì phải) thì cháo nấu bình thường, nên màu cháo vẫn trắng tinh. Người múc cháo ra tô, xếp mấy lát gan, lòng heo lên trên, ít gia vị vào nữa mà thôi. Món này ban đầu không ăn chung với dầu-cháo-quẩy, nhưng sau thấy cũng hay hay nên dầu-cháo-quẩy cũng được đưa vào. Ăn cháo với dầu-cháo-quẩy, thì cái thằng quẩy này đừng nên cắt ra, mà phải cầm nguyên cây chấm vào cháo rồi gặm nó mới sướng. Ăn cháo huyết, cháo lòng mà không cay mờ mắt, mồ hôi cha mồ hôi con đổ ra thì chưa phải là ngon.

Một món cháo cũng rất được mọi giới ưa chuộng đó là cháo trắng ăn với hột vịt muối hay dưa mắm. Món này thì thường dành cho buổi ăn khuya là hợp lý nhưng đưa nó vào ăn sáng cũng không có gì là phi lý! Cháo của món này phải nấu cho nở (ngoài Bắc gọi là cháo hoa), lỏng nhưng phải sánh (chơi thêm chút gạo nếp). Dân miền Nam mà nấu thì phải bỏ vào một bó là dứa cho thơm. Có người còn "cầu kỳ" hơn là giã là dứa lấy nước để nấu cháo, khiến cho cháo có màu xanh bắt mắt. Mà kể cũng lạ, cháo trắng mà ăn hột vịt muối hay dưa mắm thì bắt hơn tất cả mọi thứ ăn với cháo khác như là tôm rang, thịt kho tiêu, ...

Ăn cháo không dành cho dân lao động nặng, vì cháo mau tiêu. Vận động nặng một hồi là nó trôi tuốt luốt, rã ruột ngay.

Cơm tấm sườn bì

Thôi thì đành chuyển qua cơm tấm vậy. Cơm tấm ban đầu cũng chỉ dành cho dân nhà nghèo ăn. Cơm được nấu bằng tấm (gạo gãy không nguyên hạt), loại gạo thứ phẩm sau khi sàng xong. Ban đầu thường để cho gà ăn, sau không biết "nhà phát minh dân gian" nào đã đưa món cơm tấm xuất hiện hiện trên giang hồ. Đã là món nhà nghèo thì ban đầu đâu có sẵn miếng sườn bự chảng ở trên? Nó ban đầu chỉ có chan nước mắm, ít mỡ hành lên mà thôi. Sau có thêm vài sợi bì heo bỏ vào, vừa hợp khẩu vị (nước mắm ngòn ngọt theo khẩu vị miền Nam, beo béo của mỡ hành, bùi bùi của bì heo) vừa hợp túi tiền.

Từ  món ăn dân dã nó được "nâng tầm" lên thành món ngon của người Sài gòn. Bắt đầu có những "phụ gia" đi kèm như: sườn, sườn non, chả đúc, trứng ốp la, ... Từ gánh hàng rong, đã chuyển vào các quán ăn sang trọng. Bây giờ có các thương hiệu cơm tấm cho bà con nhiều lựa chọn: cơm tấm Thuận Kiều, cơm tấm Mai (nằm trên đường Nguyễn Kiệm), cơm tấm Đặng Văn Ngữ (đường Huỳnh Quang Tiên cũ, Q. Phú Nhuận), cơm tấm Cali, ... Tuy nhiên, với tôi, tôi lại thích ăn cơm tấm ở mấy quán cơm tấm vỉa hè hơn, bởi vì nó gần gũi. Với lại người ăn thì không nhiều, nên được phục vụ "ngọt" hơn, chứ vào tiệm lớn như Thuận Kiều, hay Đặng Văn Ngữ coi, không biết mình có phải "thượng đế" không?

Phở bò

Món ăn sáng tiếp theo không thể quên đó là món phở. Phở được "di cư" từ miền Bắc vào, chứ trước đó trong Sài gòn chưa hề có món này. Mặc dù xuất hiện sau, nhưng nó nhanh chóng trở thành món "chủ lực" không thể thiếu của người Sài gòn. Nghe người lớn kể lại rằng, món phở thoạt đầu phát xuất từ thành Nam (tức Nam Định). Nó là món ăn sáng của dân lao động. Nước lèo được nấu trong một cái nồi đất, sau đó giữ nóng bằng than. Bánh thì lấy từ bánh ướt cắt sợi, ăn tới đâu xắt tới đó. Thịt thì nghe nói ban đầu là thịt trâu, và chỉ có món phở chín mà thôi. Sau này, không dùng trâu mà chuyển sang bò.

Cũng ban đầu thì chỉ có mỗi món phở thịt chín, sau đó mới có thêm món gầu, món nạm, rồi sách. Miền Bắc ăn phở rất "thanh cảnh", không "rau rác" như trong Nam, họa hoằn chỉ có dăm cọng hành "chần" mà thôi. Sau đó lại chế biến thêm món phở gà. Phở gà cũng được mọi người ưa chuộng.

Khi vào trong Nam, phở được "tiến hóa" để phù hợp với cách ăn uống của người đàng trong. Phở nấu ngọt hơn, ngoài nạm, gàu, sách, nay lại có thêm món tái. Phở Sài gòn kèm rất nhiều rau, rau húng quế, rau ngò gai, giá. Rồi có thêm tương ớt, tương đen. Lại có nước trong, nước béo.

Nổi tiếng thời xưa là phở Tàu Bay Lý Thái Tổ. Nổi tiếng không phải là phở quá ngon mà là do cái tô phở quá hớp, to như cái tàu bay! Sau này có phở Pasteur. Phở Pasteur không chỉ nói đến một quán mà là ám chỉ một "phố phở" nằm trên đường Pasteur, đối diện cổng viện Pasteur. Được biết tiếng nhiều nhất ở đây là phở Hòa. Cách đây khoảng hai mươi năm, cứ chiều chiều, muốn có mồi nhậu, có thể xách cái xoong đến phở Hòa mua một xoong xí-quách bò là về lai rai tới ... xỉn. Hiện nay phở Hòa vẫn còn nổi tiếng, đông khách, nhưng theo cá nhân, nó không còn ngon như xưa nữa.

Có thể kể thêm phở Trần Cao Vân, cũng thuộc loại phở to no lâu. Hay phở Kỳ Đồng cũng khá nổi tiếng. Rồi khi công việc làm ăn chuyển sang giai đoạn "bờ rồ" thì chuỗi cửa hàng phở 24 ra đời. Nói thiệt, phở nấu kiểu 24 thấy xạch thì có sạch, sang thì có sang, nhưng ăn không sướng. Không sướng vì ... nó sang và sạch. Tiệm phở đừng dơ quá, nhưng phải hơi hơi xin xỉn, mùi bò ngây ngấy, không gian thì nong nóng, ăn tô phở xong, mồ hồi cha mồ hôi con chảy ròng ròng thì mới gọi là ăn phở. mới là đã!

Nếu không kể đến món hủ tiếu là có tội với các môn đệ của phái ẩm thực. Trước tiên là phải kể đến các món hủ tiếu của người Hoa. Nói về hủ tiếu thì phải nói hủ tiếu người Hoa thuộc hàng "đại gia". Sợi hủ tiếu không bở mà cũng không quá dai, mì thì cực kỳ đặc sắc. Mỗi tiệm đều có bí quyết riêng của mình trong việc chế biến sợi mì, nhưng có chung một điểm là sợi mì mềm, dai, ăn không ngán.

Đặc trưng của các tiệm mì người Hoa (hay còn gọi là tiệm mì Tàu) thứ nhất là cái tên.Gần như nó có một "công thức" đặt tên chung: "... ký mỳ gia", ví dụ như: Hải Ký mì gia, Lâm Ký mì gia, ... Sau này một số ông bếp người Việt mình cũng "mượn" đỡ cái cách đặt tên này luôn. Thứ hai là cách bài trí tiệm. Bao giờ trước cửa tiệm cũng để một cái xe thường được đóng bằng gỗ, trang trí phía trên là những miếng kiếng vẽ hình của Lưu Quan Trương, hay Võ Tòng sát hổ, ... Xe có chỗ đặt một thùng nước lèo to, trước kia thì nấu bằng củi, sau này tân tiến thì nấu bằng ga, một cái quầy để "thao tác", và một cái tủ kiếng chứa các vắt hủ tiếu, mì, bò viên, hoành thánh, ... và một số thứ khác tùy theo tiệm.

Khách vào muốn ăn nhiều hay ít hủ tiếu hoặc mì thì gọi: hủ tiếu hay mì một vắt, hai vắt. Ăn xương hay thịt, hoành thánh, hay bò viên. Có tiệm chuyên bán mì vịt tiềm. Đây cũng là món nổi tiếng của người Hoa mà dân ta khoái khẩu lắm. Ở đối diện chợ Phú Nhuận có tiệm Dìn Chón khá nổi tiếng, bây giờ hình như dời về khúc ngã ba Hồ Văn Huê - Nguyễn Kiệm.

Mỳ vịt tiềm

Hồi nhỏ, được cho đi ăn ở một tiệm mì ở Chợ Lớn, rất mê ông bếp "biểu diễn" món bằm thịt và hất mì. Một cái thớt gỗ to, hai tay cầm hai con dao to bản, nhịp nhàng bằm mớ thịt trên thớt, có nhịp điệu đàng hoàng, nghe rất vui tai. Còn hất mì thì y như xiếc. Lấy mì hay hủ tiếu theo yêu cầu của khách, bỏ vào cái vợt, nhúng vào nồi nước sôi để chung trong nồi nước lèo, tay kia cầm đôi đũa to. Tay cần vợt nhúng lên nhúng xuống, trong khi đó tay cầm đũa xáo mì hay hủ tiếu để nó rời ra và để nó được trụng chín. Lâu lâu tay nâng vợt đưa lên, tay kia dùng đũa chặn đà lên của vợt làm cho mì tung lên không, rồi lại dùng vợt hứng lại. Tô thì được xếp sẵn ở quầy, khi mì đã chín thì người trụng mì sẽ hất mì vào ngay chóc cái tô, hoặc giả người trụng hất mì lên, sẽ có người kia cầm tô hứng, kẻ tung người hứng rất điệu nghệ.

Ăn món này theo đúng kiểu người Hoa thì phải có ít gia vị sau bỏ vào: dấm đỏ, củ cải muối được xắt nhỏ, ớt ngâm, có nơi chế thêm mấy thứ củ ngâm khác như: su hào, tỏi, đu đủ nữa. (Chắc là nhập gia tùy tục, ở Việt Nam thì cũng Việt hóa một chút) Nhưng mà nó cũng bắt lắm. Nếu ăn bò viên thì có thêm tương đen, tương đỏ (tương tự như ăn phở), ớt sa tế. Nhân nói tới cái vụ bò viên, món phở sau này cũng đưa cái bò viên vào trong danh sách luôn, nên mới có món phở bò viên.

Ngoài ra, mì còn được phân biệt theo xuất xứ của món, như mì Tiều (Triều Châu), mì Quảng (Quảng Đông chứ không phải Quảng Nam nghen, mì Quảng Nam sẽ được kể ra sau), ...

Hủ tiếu Mỹ Tho

Với người Việt mình thì cũng có món hủ tiếu. Đặc sắc là món hủ tiếu Mỹ Tho. Thực ra thì xuất xứ của hủ tiếu Mỹ Tho cũng từ món hủ tiếu của người Hoa, nhưng nó khác ở chỗ là cái sợi hủ tiếu. Hủ tiếu được chế biến từ gạo nàng Hương, nàng Thơm chợ Đào, sợi hủ tiếu khi nấu ra món thì sợi nó dai, trong trong và thơm mùi gạo, không chua. Sỡ dĩ nó được gọi là hủ tiếu Mỹ Tho vì nó được "sáng chế" từ những xe, quán hủ tiếu quanh các bến xe trải từ Mỹ Tho, Chợ Gạo, Gò Công, rồi lan qua Cai Lậy, Cái Bè. Dần dần nó lang thang lên tới Sài gòn luôn. Quê bà xã ở thị xã Gò Công, nên mỗi lần về quê, đều mua ít hủ tiếu khô đem về nấu ăn.

Nước lèo của hủ tiếu Mỹ Tho được nấu từ xương ống heo, tôm khô, củ cải trắng, mực nướng, nên nước lèo rất ngọt. Hủ tiếu trụng xong, trộn với hành mỡ phi, thịt heo bầm, tôm thẻ lột vỏ, trứng cút, sườn heo, gan, đôi khi còn có mực nữa. Rau rác thì có giá, hẹ, rau cần tây. Gia vị thì chút nước tương, ớt xắt. Ai muốn ăn khô thì tô hủ tiếu không chan nước lèo vào chung mà để riêng ở một cái chén. Ăn rồi húp nước lèo riêng cũng có cái thú, cái ngon riêng của nó.

Còn nhiều món ăn được dùng làm món ăn sáng của dân Sài Gòn lắm, như: mỳ Quảng, bún riêu, bún bò, ... Nếu mà kể ra hết thì chắc ... "tới sáng". Thôi thì tạm để chấm dứt tập này, Mèo Mập tui sẽ nói đến món bánh cuốn.

Bánh cuốn

Có người nhầm cách gọi giữa bánh ướt và bánh cuốn. Đều làm từ bột gạo tráng, nhưng bánh ướt khi tráng xong, dùng dao hay kéo xắt nhỏ ra hoặc để nguyên, rồi chấm nước mắm, ăn chung với chả lụa. Bánh trông dày hơn bánh cuốn. Bánh cuốn thì tráng mỏng và đặc biệt là trong và dai. Khi tráng xong, lấy ra để trên cái mâm nhỏ, bỏ vào giữa nhân thịt bằm với hành tây, nấm mèo, ... xong cuốn lại từ cuốn nhỏ. Có nơi để nguyên cuốn, có nơi cắt ra thành từng miếng vừa đủ gắp. Bánh cuốn phát xuất cũng từ miền Bắc. Khi dọn bánh ra đĩa, có rắc thêm ít hành phi. Nước mắm pha nhạt để chấm. Có nơi cho ít dầu cà cuống vào nước mắm để tăng hương vị, thế nên gọi là nước mắm cà cuống. Cái dầu này, chấm đầu tăm rồi nhúng vào nước mắm thôi, chứ đừng bỏ nhiều, ăn sẽ rất hăng, hết cả mùi nước mắm.

Hồi xưa, có tiệm bánh cuốn Thanh Trì ở khu Đa Kao khá nổi tiếng. Nay ở góc Đinh Tiên Hoàng - Huỳnh Khương Ninh có tiệm bánh cuốn Tây Hồ, không biết có "bà con" gì với bánh cuốn Thanh Trì xưa không.

Món ăn thì bao la, mỗi món ăn mang một nét đặc trưng của từng vùng miền Việt Nam. Sài gòn có may mắn là nơi đón nhận nhiều cư dân khắp nơi, cho nên người Sài gòn được "no nê", được "hưởng thụ" hầu hết các món ngon vật lạ của cả nước. Đồng thời Sài gòn cũng kết hợp các tinh hoa văn hóa của các vùng miền, "hòa tan" chúng lại để hình thành nên một tính cách, một nếp người: người Sài gòn.